химический состав зерна хлебных злаков

Химический состав зерна злаков - Химия и микробиология - Лепесток - Любительское цветоводство

Лучший сайт цветоводов - любителей

Химический состав зерна злаков

Автор статьи , г. Одесса

Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки определяется химическим составом и физическими свойствами веществ, образующих их, и варьирует в зависимости от многих факторов. Зерновые культуры, относящиеся к разным семействам, отличаются не только соотношением питательных веществ, но и их составом и свойствами.

Белки и крахмал важнейшие вещества, входящие в состав любой клетки. Их содержание в зерне, соотношение и физико-химические свойства определяют технологические и пищевые достоинства продуктов переработки зерна.

Основную массу зерна пшеницы составляет эндосперм. Клетки большей части эндосперма заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма алейроновый богат белками и жирами.

Главным энергетическим компонентом зерна пшеницы является полисахарид крахмал. В зависимости от вида злаков его содержание колеблется от 60 до 80 %. Крахмал в эндосперме большинства злаков существует в виде двух полимеров: амилозы (20-30 %) и амилопектина (70-80 %). Крахмальные гранулы - дискретные, нерастворимые в воде элементы, размер которых варьирует в пределах 1-100 мкм, обычно состоят из 3/4 амилопектина и 1/4 амилозы и небольшого количества неспецифических веществ (липиды, белки, пентозаны). В зависимости от размеров, формы и распределения крахмальных гранул, а так же свойств белков, зерно может иметь стекловидный, полустекловидный или мучнистый эндосперм. Их ультраструктура включает кристаллические и аморфные элементы, состоящие из амилопектина и амилозы. Размер и форма крахмальных зерен зависят от принадлежности к определенному ботаническому виду. У большинства представителей Triticeae крахмальные гранулы разделяют на типы А (5-45 мкм) и Б (1-5 мкм). Размер и соотношение в крахмале гранул типа А и Б зависит от сорта и условий его репродукции. Известен факт, что в условиях повышенной влажности в зерне пшеницы накапливается большее количество крахмала с более крупным размером гранул. Размер крахмальных гранул влияет на чувствительность к действию ферментов, вязкость водных клейстеров, молекулярную массу, следовательно, на формирование качества зерна и продуктов его переработки.

Интересным оказался также тот факт, что усиление синтеза белков сопряжено не только с уменьшением доли крахмала в зерне, но и с достаточно резким изменением его гранулометрического состава снижением доли гранул типа А.

Пшеничное зерно имеет богатый компонентный состав - белки, жиры, углеводы, витамины и ферменты.

source